Качество зерна имеет огромное значение для всех, кто занимается сельским хозяйством и пищевой промышленностью.
От него зависит вкус и пищевая ценность продуктов, а также эффективность их переработки. Определяя качество зерна, производители могут оценить его способность к длительному хранению, присутствие дефектов, таких как повреждения, наличие болезней и насекомых. Качество зерна также влияет на его технологические свойства, такие как способность к молотковым действиям, способность к обработке при сушке и очистке, а также возможность его использования в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности.
Как обстоит ситуация с казахстанским урожаем в этом году? Об этом мы поговорили с Фурсовым Олегом Владимировичем, заведующим лабораторией ТОО ИП СЖС Казахстан ЛТД, доктором биологических наук.
Согласно сообщениям участников рынка, в 2023 году погодные условия, сложившиеся во время уборки урожая в Казахстане, оказали негативное влияние на качество пшеницы. В некоторых регионах проблемы с качеством оказались достаточно серьёзными и поступают сообщения о наличии больших объемов проросшей пшеницы и зерна, пораженного микотоксинами, афлотоксинами и т.п. Могли бы Вы прокомментировать, насколько критична ситуация, в целом, и какие регионы пострадали больше всего?
Следует отметить, что условия погоды в основных зерносеющих регионах республики в период вегетации зерновых культур были крайне неблагоприятными. До начала сентября практически не было осадков, поэтому около 30% собранного урожая пшеницы характеризовались невысоким натурным весом зерна (около 77,1 кг / гл), содержанием щуплых зерен более 1 %, значительным содержанием протеина (более 15 %). Хорошо известна обратная зависимость между натурой зерна и выходом муки при помоле. Начиная с первой декады сентября во всех зернопроизводящих регионах пошли дожди, что, во-первых, препятствовало уборке, во-вторых, приводило к прорастанию зерна в колосе. Процесс прорастания зерна в колосе сопровождается целым комплексом биохимических реакций. Одной из которых является стимуляция синтеза фермента альфа-амилазы, деградирующего крахмал зерновки и приводящего к снижению показателя Число падения. Качество такого зерна резко снижается, вплоть до полной потери хлебопекарного качества. К тому же влажная зерновка легко поражается грибковыми болезнями (фузариоз и пр.), патогенные грибы продуцируют мико- и афлатоксины, что и происходит в нашем случае.
Согласно результатам тестирования в рамках глобального проекта SGS Quality Map, которое проводиться компанией ежегодно, в наибольшей степени пострадали от дождей в период уборки урожая в текущем году Акмолинская и Костанайская области, где содержание проросшего зерна доходит в некоторых образцах до 80-85 %, в среднем 15,81 % и 14,80 %, соответственно. Сведений о превышении допустимых норм по содержанию микотоксинов пока не поступало.
По Вашим оценкам, какая доля продовольственной пшеницы в урожае 2023 года? Как изменяется этот показатель от региона к региону?
Очевидно, около 45-50 % урожая пшеницы соответствует качеству продовольственного зерна. Это пшеница, убранная до осадков – зерно, собранное в районах, где дожди повлияли на качество в меньшей степени. По нашим предположениям доля мягкой пшеницы, которая относится к 2-3 классу качества составляет в Акмолинской области – 35 %, в Костанайской области – 31 %, В Северно-Казахстанской области – 11 %.
Зерно с малой степенью прорастания при соответствующей обработке может быть использовано как в хлебопечении, так и производстве крупы (например, твёрдая пшеница Triticum durum– производство булгура).
Какие показатели качества пшеницы в наибольшей степени ухудшились в этом году, в сравнение со среднегодовыми показателями или показателями предыдущего сезона?
Как уже отмечалось ранее, вегетация зерна в засушливый период приводит к снижению натурного веса за счёт подавления синтеза крахмала. При этом зерновка становится щуплой – высокобелковой, соответственно, с высокой упругой клейковиной. Следствием высокого содержания проросших в колосе зерен (в дождливый период) является низкое значение числа падения – активная альфа-амилаза гидролизует крахмал, образуя декстрины и сахара. Хлеб из такого зерна становится сыропёклым, легко поражается так называемой «картофельной болезнью» (Bacillus subtilis).
Каковы основные причины сложившейся ситуации с качеством пшеницы в текущем году? Основное влияние оказали только погодные условия или технологические аспекты также имели значимое влияние на ситуацию?
Естественно, основное влияние на сложившуюся ситуацию оказали погодные условия. Следует отметить, что использование устойчивых к прорастанию в колосе сортов пшеницы могло бы в некоторой степени улучшить ситуацию. Для этого необходима целенаправленная работа селекционеров в данном направлении. Хорошая агротехника, на наш взгляд, не смогла бы существенно повлиять на качество при таком обилии осадков.
В этом году трейдеры зерна и мукомолы могут столкнуться с большими рисками, связанными с качественными показателями пшеницы. Насколько пшеница нового урожая соответствует требованиям импортеров? На какие показатели трейдерам нужно обращать внимание в первую очередь, чтобы избежать нотификаций со стороны импортеров?
Как уже отмечалось, зерно, убранное до периода осадков, в основном соответствует требованиям импортёров – может служить хорошим улучшителем для низкобелкового, крахмалистого европейского зерна. Проросшее в колосе зерно вряд ли вызовет интерес у импортёров. При отгрузке такого зерна следует обращать внимание на количество проросшего зерна и показатель числа падения. Весьма важно контролировать количество мико- и афлатоксинов (хроматографический метод HPLC, иммуноферментный метод ELISA), а также визуально контролировать наличие фузариозного зерна.
По дополнительным вопросам, обращайтесь:
Гульнара Касенова ТОО ИП СЖС Казахстан
Бизнес менеджер департамента агропромышленного комплекса
Телефон: +7 701 748 08 94
О компании SGS
Группа SGS является мировым лидером в области испытаний, инспекционных услуг и сертификации. Сегодня наша компания признана мировым эталоном устойчивого развития, качества и деловой этики. Наши 98 000 сотрудников работают в 2650 офисах и лабораториях по всему миру, делая мир лучше, безопаснее и технологичнее.
