El mercado de la Leche: nutrido del más alto estándar

Es la base de muchos de los alimentos que se consumen a diario y es que la leche es uno de los principales cimientos de la pirámide alimenticia, pero su llegada a la mesa de las personas no es tan sencilla y requiere cumplir con los más altos estándares de calidad e inocuidad para aportar todo el valor nutricional que nos puede ofrecer.

Organizaciones como la ONU no sólo recomiendan evaluar el producto final que llega al mercado, sino que solicita supervisar y certificar cada uno de los procesos que tiene la leche para poder garantizar la inocuidad que debe tener este producto. A eso debemos sumar normativas locales como es en el caso de Chile el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) e internacionales para efecto de exportación.

Pablo Santibáñez, subgerente técnico comercial Health & Nutrition de SGS en Chile, explica que “el reglamento sanitario de los alimentos de nuestro país define los atributos de calidad e inocuidad, así como condiciones de transporte y rotulado de este producto y sus derivados. Siendo los análisis más frecuentes requeridos a nivel microbiológico el: recuento de aerobios mesófilos, recuento de termófilos, Coliformes, Bacillus cereus, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, enterobacterias, Cronobacter spp. Clostridium perfringens, mohos y levaduras. Todos ensayos de laboratorio que dependerán de la presentación del derivado alimenticio sujeto a evaluación”.

Estas medidas no son algo al azar, debido a que sólo en Chile el consumo de leche se estima aproximado a los 151 litros per cápita al año. Una cifra no menor y que involucra a una gran cantidad de empresas en todo el proceso productivo.

“Chile tiene una moderna lechería, que cuenta con más de 6.000 productores concentrados en las regiones de Los Ríos y Los Lagos, disponiendo de más de un millón de hectáreas de praderas y sobre 500.000 vacas lecheras - junto a una veintena de grandes plantas lecheras - e incluyendo varias transnacionales, y casi una centena de queseras de tamaño medio y pequeño. Dada la gran cantidad de elaboradores de productos terminado, y la gran diversidad de derivados lácteos, que abarca desde formulaciones específicas para ciertos rangos etarios (leche en polvo fortificada), leche entera y saborizadas, yogurt, cremas, dulces de elche, quesos de distintas variedades, entre otros. Por este motivo, es que se hace necesario el establecimiento de robustos planes de control de calidad para la liberación lote a lote de los productos elaborados, considerando la masividad del consumo de estos en nuestro país”, agregó Santibáñez.

Cabe destacar que la leche es la base de una serie de consumibles asociados (mencionados anteriormente), los denominados lácteos, y que su consumo en 2021 se estimó cercano a los 366.000 millones de kilogramos, una cifra que autoridades estiman puede seguir en aumento llegando cerca de los 410.000 millones de kilógramos en 2027.

Pablo complementa esta idea, apuntando a que toda industria lechera que cumpla con un programa HACCP, con la identificación de los principales puntos críticos de control de PCC, cuenta con los criterios evaluativos para detectar cualquier potencial peligro. “Estos planes incluyen programas de control microbiológico internos a las materias primas, así como a los productos terminados elaborados, punto en el cual se hace referencia al RSA para determinar los parámetros críticos sujetos a estudio, sumado a regulaciones internacionales o requerimientos de clientes internacionales para el caso de los exportadores”, señaló.

Si bien estos altos estándares para garantizar la inocuidad de la leche buscan ser una garantía para el consumidor y un punto de calidad para las industrias, el desafío está lejos de terminar. El aumento de productos orgánicos – o variantes a la leche – hace participar a otros sectores en este largo proceso.

“Actualmente, se hacen necesarios productos que atiendan necesidades específicas de los exigentes consumidores que, por distintos factores como el veganismo, alergias alimentarias, problemas de salud, creencias u otros, no consumen productos lácteos o alguno de sus derivados. En este nicho - inexplorado hace algunos años atrás - se ha desarrollado una nueva industria de alimentos que ha atendido esta necesidad latente en la población. Sin lugar a dudas, la línea base que define los estándares de calidad requeridos para elaborar y comercializar estos productos están claramente definidos regulatoriamente, que, de no ser cumplidos, las empresas se exponen a caducidad de permisos, multas, no conformidades, recall y clausura de los establecimientos elaboradores. Esto considerando que el fin último del aseguramiento de la calidad de los alimentos es el resguardo de la salud de los consumidores - y en ese sentido - Chile ha demostrado una institucionalidad eficiente en asegurar el cumplimiento de los estándares de calidad”, sostuvo Santibáñez.

“El garantizar la inocuidad de la leche es un gran desafío tanto para productores como empresas asociadas, pero se hace una labor fundamental para hacer llegar el mejor producto a los consumidores. “SGS, como socio estratégico de las principales industrias nacionales, ha acompañado durante años el desarrollo del rubro lácteo en Chile, industria concentrada principalmente en las regiones de Los Ríos y  Los  Lagos, totalizando a nivel país cerca de 20 plantas de proceso, prestando servicios de ensayos de laboratorio, certificaciones, inspecciones, auditorías, asesorías técnicas, formación de personas, entre otros, atendiendo a los principales desafíos actuales y futuros del sector”, concluyó.