Garantizando la inocuidad en la producción alimentaria

El Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos tiene como objetivo contribuir a la seguridad alimentaria y la salud humana, incrementando los esfuerzos destinados a garantizar que los alimentos que consumimos sean inocuos.

Lo primero que debemos preguntarnos frente a este tema es ¿por qué es tan importante la inocuidad alimentaria? En la actualidad, las bacterias, virus, parásitos o sustancias nocivas pueden estar presentes en múltiples alimentos, siendo de suma importancia contar con rigurosos controles de peligros y evitar así propagación de infecciones.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), se registran más de 200 tipos diferentes de enfermedades al año causadas por el consumo de alimentos contaminados, afectando a más de 600 millones de personas, donde 420 mil terminan en muertes asociadas a enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).

A esto se suma que existen alimentos que se encuentra catalogados como propensos o de alto riesgo de transmitir enfermedades, como lo son: carnes, pescados, mariscos, leches, cremas, huevos, verduras, productos ready to eat, entre otros.  

Pablo Santibáñez, Subgerente Técnico Comercial del área Food de SGS, nos habla más en profundidad de los productos de origen marino y el por qué están catalogados como alimentos de alto riesgo, lo que va de la mano con el peligro que presenta su consumo en fresco.  “Como ejemplo, Listeria monocytogenes, conocida ampliamente en las plantas de proceso y salud pública por ser un agente de ETA, puede transmitirse verticalmente, vía nosocomial, por zoonosis, y en el 99% de los casos por vía alimentaria. Esta bacteria, si bien tiene una incidencia baja, cercana al 1% de las ETA, presenta una mortalidad cercana al 30%. Riesgos microbiológicos como este, sumado a otros riesgos importantes de origen químico -como puede ser la presencia de contaminantes, sustancias no autorizadas, fármacos, colorantes, entre otros; se muestran como críticos para asegurar la inocuidad alimentaria y a su vez la seguridad”.

Dentro de las bacterias más peligrosas se encuentran:

1. Salmonella en los productos de origen animal
2. Campylobacter presente en la leche cruda, carnes de ave crudas y agua potable.
3. Escherichia coli enterohemorrágica, la cual podemos encontrar en la leche no pasteurizada, carnes poco cocidas, frutas y hortalizas.
4. Listeria, presente en lácteos no pasteurizados y alimentos preparados.
5. Vibrio cholerae, presente en aguas y alimentos contaminados (generalmente de origen marino).

“Uno de los brotes de vibriosis más importantes del mundo ocurrió hace un par de años en el sur de Chile por el consumo de productos marinos contaminados, cuyo agente etiológico fue Vibrio parahaemolyticus. Esto refuerza la necesidad de monitorear constantemente de forma preventiva la producción alimentaria en la cadena de valor completa para asegurar su calidad e inocuidad. La sugerencia más simplista, es siempre consumir productos marinos con trazabilidad de origen, en comercio establecido y estar alerta a cualquier alteración físico-organoléptica de los alimentos” agrega Santibáñez.

En Chile existe una estricta vigilancia sobre las distintas epidemias y brotes que se presentan, con un reglamento que exige la notificación de enfermedades transmisibles, siendo obligatorio declarar cualquier ETA que se presente de acuerdo con el Decreto Supremo N°158/04. 

Dentro de las principales normativas que rigen los parámetros de calidad e inocuidad de los alimentos en Chile, se encuentra el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), el cual está en constante actualización, rigiendo la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para consumo humano. “Complementariamente, entidades regulatorias como Sernapesca y el SAG tienen un rol fuerte en la fiscalización de la producción animal, asegurando que se lleven a cabo las buenas prácticas de manufactura, en cumplimiento con regulaciones internacionales para exportación, así como el establecimiento y fiscalización de los programas HACCP necesarios para asegurar la calidad e inocuidad alimentaria”, añadió Santibáñez. 

Tal como menciona Pablo, existe una serie de protocolos y medidas que las organizaciones productoras de alimentos o que se desenvuelven en dicha área deben incorporar para lograr una cultura de inocuidad, destacando:

1. Las buenas prácticas de manufactura, que incluyen principios básicos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos de contaminación.
2. Sistema HACCP, incluye la implementación de programas de prerrequisitos, análisis de peligros y de puntos críticos de control.

Pabla Núñez, Business Development Manager del laboratorio de pesticidas de SGS, agrega que “es crucial realizar controles toxicológicos de los alimentos, siendo imprescindible verificar que los productos disponibles en el mercado a disposición de los consumidores están libres de tóxicos o de residuos, y en caso de que cuenten con alguna presencia, este no supere los valores máximos permitidos por la legislación nacional e internacional. Para ello, SGS posee la red de laboratorios más amplia a nivel nacional, realizando el control y análisis de estos peligros químicos y microbiológicos en los alimentos, verificando el cumplimiento de la legislación nacional e internacional”.

Como punto a destacar, Pablo nos comenta cómo desde el área de Health & Nutrition de SGS ayudamos a las empresas a tener un mayor control sobre la inocuidad de estos alimentos. “Como socio estratégico de la industria a lo largo de toda la cadena de valor de los alimentos, hemos ido creciendo a la par de los múltiples sectores productivos del país, contribuyendo con servicios de laboratorio, certificaciones e inspecciones que ayudan a nuestros clientes a la toma de decisiones informadas para mantener los riesgos bajos en los diferentes ámbitos de acción de las compañías, lo que complementamos con una propuesta de valor robusta con foco en asesorías y acompañamiento a nuestros clientes en los desafíos diarios que enfrentan. Finalmente, el valor que aportamos a la sociedad como SGS nos permite construir un mundo mejor, más seguro e interconectado”.

“Con objeto de poder cumplir con todos los requerimientos y legislaciones, los laboratorios de SGS tienen metodologías analíticas apropiadas que permiten la correcta identificación y cuantificación de todo tipo de compuestos tóxicos y residuos presentes en los alimentos. Estas metodologías cuentan con una alta sensibilidad, pudiendo identificar incluso las bajas concentraciones presentes en los productos, siendo selectivos para poder distinguir los analitos entre sí de los interferentes, así como ofrecer una fiabilidad elevada en la cuantificación, incluso a niveles de traza”, complementó Núñez.

Sabiendo lo importante que es que las organizaciones procesadoras de alimentos garanticen la inocuidad de sus productos, no solo por un tema reglamentario, puesto que esto debe ir de la mano con garantizar la salud y seguridad del consumidor. Pero ¿cuál es el mayor desafío respecto al control y gestión de la inocuidad alimentaria?

“Este gran desafío tiene relación con el establecer una cultura de excelencia dentro de las corporaciones, elemento final que se puede conseguir con varios niveles diferentes de trabajo, como es el establecimiento de culturas de inocuidad, seguridad, calidad, innovación, entre otras, que en su conjunto nos llevan a la excelencia. Este desafío es mayor, dado que el nivel de trabajo involucra cambios conductuales en los equipos de trabajo, conductas que tienen consecuencias en los diferentes ámbitos nombrados anteriormente. Para iniciar este proceso, se debe tener el compromiso de la alta gerencia y directorios, en el establecimiento de la misión, visión y valores, los que deben ser comunicados efectivamente a cada colaborador”, concluye Santibáñez.

El tema está sobre la mesa, ahora está en manos de las organizaciones, colaboradores, proveedores y consumidores el crear conciencia e internalizar la importancia de contar con una cultura de inocuidad alimentaria. Si necesitas ayuda, escríbenos aquí y juntos avanzaremos hacia un sistema que garantice la excelencia de los productos.