Garantir uma cantina escolar saudável: princípios e diretrizes

Autora:
Renatta Barreto
Health and Nutrition Technician, SGS Portugal
 

Uma cantina escolar saudável: é esse o objetivo das regras e orientações que visam garantir refeições capazes de promover a saúde e o desenvolvimento das crianças.

Há mais de um século que escolas, instituições de solidariedade e governos um pouco por toda a Europa fornecem refeições escolares às crianças, de várias formas e por diversas razões. O conceito surgiu pela primeira vez no final do século XIX como resposta à fome e à pobreza e, à medida que, nas décadas seguintes, a frequência do ensino se tornou cada vez mais obrigatória, a alimentação escolar acompanhou esse desenvolvimento. Hoje, o tema é outro, transformado em questão: o que torna uma cantina escolar saudável? Quais os critérios e diretrizes?

Critérios para uma cantina escolar saudável

O ponto de partida desta conversa é a ideia de que a alimentação escolar é sempre servida em benefício dos alunos. No entanto, há limitações que, por vezes, impedem a concretização desta premissa: os orçamentos e recursos disponíveis, assim como os regulamentos e os requisitos contratuais, que podem limitar o âmbito de ação, perdendo-se de vista aquilo que mais importa: a prevenção ou redução da obesidade e o risco de doenças crónicas, ensinar sobre nutrição e hábitos saudáveis, combater a instabilidade alimentar ou responder a preocupações ambientais e de sustentabilidade.

Por cá, é a Lei de Bases do Sistema Educativo que define que a alimentação “é um condicionante do desenvolvimento cognitivo e do rendimento escolar das crianças”, sendo a alimentação escolar “uma medida de ação social, de caráter universal, destinada a todos os alunos” e que ”visa assegurar uma alimentação equilibrada e adequada às suas necessidades”.

E são os mesmos responsáveis pela educação em Portugal que confirmam que “a qualidade das refeições realizadas em meio escolar é determinante, sendo fundamental para a saúde e desenvolvimento das crianças e jovens”.

De acordo com as orientações da Direção-Geral de Educação, as refeições servidas nos refeitórios escolares deverão:

• ser confecionadas com alimentos em perfeito estado de salubridade e de boa qualidade;
• a sua confeção, assim como a manutenção e higienização dos equipamentos disponíveis e das instalações, deverão respeitar os requisitos técnicos do sistema de HACCP, de acordo com o previsto no. Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril e Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho.

As regras estipulam ainda que a ementa deverá ser acompanhada pela respetiva ficha técnica, que indicará a composição da refeição, a matéria-prima utilizada, a respetiva capitação e valor calórico e a descrição do método de confeção. 

No entanto, o Decreto-Lei n.º 21/2019, de 30 de janeiro, concretizou a transferência de competências, na área da educação, para os órgãos municipais e as entidades intermunicipais, passando estes a ter a seu cargo a gestão do fornecimento de refeições em refeitórios escolares dos estabelecimentos de educação pré-escolar e dos ensinos básico e secundário. Ou seja, esta passou a ser uma responsabilidade das autarquias.

 

Novas abordagens à alimentação escolar

O que não significa que as regras e diretrizes mudassem ou deixassem de ser cumpridas. As mais recentes Orientações sobre Ementas e Refeitórios Escolares da Direção-Geral da Educação, com o apoio do Programa Nacional de Promoção da Alimentação Saudável, da Direção-Geral da Saúde, apresentam uma nova abordagem à alimentação nas escolas, já com a presença de refeições vegetarianas e de refeições com base no padrão alimentar mediterrânico, que contempla o consumo moderado de produtos de origem animal, o uso de produtos sazonais e a preferência por alimentos de produção local. 

Aqui, salienta-se a importância de oferecer ementas tipicamente mediterrânicas, assim como, e tal como está definido pela Lei n.º 11/2017, de 17 de abril, a obrigatoriedade de existência de opção vegetariana nas ementas das cantinas e refeitórios públicos, com a salvaguarda de que devem existir cuidados para monitorizar os pratos e fazer adaptações aos gostos e preferências das crianças.

Há ainda a realçar a questão do sal, cuja progressiva redução tem sido uma meta de saúde pública. No caso das refeições servidas nas cantinas escolares, a ideia é substituir, cada vez mais, o sal por alternativas, como as ervas aromáticas.

A questão da qualidade

Num espírito de promoção da responsabilização de todos os intervenientes nesta matéria, decidiu o Ministério da Educação definir estratégias de acompanhamento do controlo da qualidade e quantidade das refeições servidas nos estabelecimentos de educação e ensino públicos, tendo, nesse âmbito, sido criado um plano de controlo da qualidade e quantidade das refeições servidas, independentemente de o fazerem através de meios próprios ou de empresas privadas contratadas para o efeito, nos termos dos números 3 a 5 do artigo 159.º da Lei n.º 42/2016 de 28 de dezembro.

Foi ainda definida a obrigatoriedade da existência de fichas técnicas nutricionais associadas às ementas escolares, existindo ainda regras de higiene, salubridade, qualidade e quantidade, assim como a rastreabilidade, receção e conferência da matéria-prima alimentar que todos devem cumprir.

Importa ainda não esquecer que, quando se trata de cantina escolar, a preocupação prende-se com a alimentação saudável, através da oferta de um máximo possível de alimentos naturais para o desenvolvimento das crianças, mas também da segurança alimentar, referente as boas práticas de higiene e produção. Para o garantir, há serviços de auditorias, HACCP, análises microbiológicas e planeamento de cardápio, que contribuem ainda para o cumprimento dos regulamentos.