Программы предварительных условий (ППУ) в системе пищевой безопасности — примеры хороших практик

Прежде чем проводить анализ опасностей и разрабатывать меры контроля в рамках системы HACCP, следует задуматься о тех условиях, в которых производится пищевой продукт. Важно создавать на предприятии такую производственную среду (предварительные условия), в которой вероятность загрязнить продукт минимальна.

ППУ касаются общеизвестных, наиболее часто встречающихся опасностей, которые распространяются на всю цепь поставок. Вот перечень областей, которые следует учесть при разработке ППУ согласно ISO 22000:2018:

• конструкция и планировка зданий и систем инженерного обеспечения;
• планировка помещений, включая рабочие зоны и бытовые помещения;
• снабжение воздухом, водой, электроэнергией и т.п.;
• борьба с вредителями (пест-контроль), утилизация отходов и сточных вод, вспомогательные сервисы;
• пригодность оборудования и его доступность для очистки, технического и профилактического обслуживания;
• процессы одобрения и обеспечения соответствия поставщиков сырья, ингредиентов, химикатов, упаковочных материалов;
• приемка входных материалов (включая сырье, ингредиенты, химикаты, упаковочные материалы), хранение, отправка, транспортировка и обработка продукции;
• меры по предотвращению перекрестного загрязнения;
• санитарные программы (мойка и дезинфекция);
• личная гигиена;
• информация о продукте / осведомленность потребителя.

Этот перечень не является исчерпывающим. В технических спецификациях ISO/TS 22002 приводятся и другие, дополнительные аспекты, которые важно рассматривать при разработке ППУ, такие как процедуры отзыва продукции, защита от биотерроризма и др. Важно помнить, что ППУ могут быть разными в зависимости от профиля организации.

В этой статье мы остановимся лишь на некоторых из вышеназванных областей и приведем конкретные примеры из разных отраслей, как ППУ могут реализовываться на практике. Эти же примеры вы можете увидеть в нашем видеоролике.

Примеры ППУ для обеспечения личной гигиены

Не секрет, что пищевая безопасность начинается с людей. От того, насколько работники, подрядчики и посетители соблюдают правила личной гигиены и как они себя ведут на производстве, во многом будет зависеть безопасность выпускаемой продукции.

Для этого должны быть созданы условия. Прежде всего, необходимо предусмотреть места и средства для мойки и сушки рук, в идеале — бесконтактной. Важно состояние, количество и размещение раздевалок, душевых, санузлов, позволяющих снижать риск загрязнения производственного помещения. Хорошо, если есть возможность оставить уличную одежду и обувь в отдельном помещении, где нет контакта с санитарной одеждой.

Хорошей практикой является скошенный верх шкафов в раздевалках, благодаря чему на них не скапливаются посторонние предметы и облегчается уборка.

А чтобы работник не забыл снять спецодежду при входе в санузел, устанавливаются крючки и предупреждающие надписи.

В случае повышенной опасности для продукта перед входом в чистую зону может быть установлен санпропускник, принудительно проводящий дезинфекцию обуви и перчаток на руках работника. Непосредственно в чистой зоне, в местах, где может понадобиться контакт с продукцией, могут располагаться дополнительные точки для обработки рук.

Обязательно обеспечить персонал спецодеждой, соответствующей уровню риска, которому подвергается продукт в данной зоне производства. Одежда для разных зон может различаться по цвету, хорошо, если она идентифицирована и хранится по типам. С установленной периодичностью спецодежда должна стираться. Для посетителей может быть предусмотрен особый вид спецодежды, например, одноразовые бахилы и халаты.

На предприятии должны быть разработаны правила поведения, например, что можно вносить в производственную зону, а что нельзя. Причем хорошо, когда эти правила наглядно представлены и понятны для людей, которым эти правила надо выполнять.

Примеры ППУ, связанных с оборудованием

Конструкция оборудования и инвентаря должна минимизировать риск попадания посторонних предметов в продукт. 

Например, можно предусмотреть крючки для хранения сменных деталей и цепочки для съемных частей оборудования. 

Предотвратить загрязнение продукта помогут крышка над контейнером с полуфабрикатом, навес над конвейерной лентой или защитный кожух. 

Запчасти для технического обслуживания и инструменты для ремонта, чтобы случайно не оказаться в продукте, должны храниться в специально отведенных местах и содержаться в порядке.

Материалы, которые могут крошиться, представляют физическую опасность для пищевого продукта. Ножи следует использовать прочные с некрошащимся лезвием. Наличие специального места для хранения ножей позволяет контролировать их использование. А если возникла поломка, то люди должны понимать, что надо предпринять.

Хорошей практикой является применение светильников в защитных кожухах или светодиодных светильников, в которых отсутствуют стекло, ртуть и хрупкий пластик.

Примеры ППУ, связанных с утилизацией отходов

Места для сбора производственных отходов должны быть определены, контейнеры — маркированы, по возможности закрыты, пригодны для очистки и дезинфекции. 

Чтобы отходы не накапливались в зоне производства, важно наладить систему их сбора и удаления. Например, на одном предприятии по производству салатов твердые бытовые отходы собираются в одноразовые пакеты, закрепленные возле каждой линии, а растительные отходы выводятся постоянным током воды для дальнейшей утилизации.

Примеры ППУ по предотвращению перекрестного загрязнения

ППУ должны устранять источники перекрестного загрязнения продукта на производстве.

Предотвратить микробиологическое загрязнение помогает грамотное зонирование, не позволяющее пересекаться материалам, продукции и людям из разных зон.

Обнаружить в продукте посторонние включения призваны помочь, например, сита на этапе загрузки сырья или сетки для просеивания. Важно, чтобы сетка была целой, регулярно осматривалась, чтобы она сама не стала источником загрязнения.

Также полезен металлодетектор, чья работоспособность должна проверяться с помощью тестовых образцов. При наличии металлодетектора разумна замена мелких пластиковых деталей оборудования на детали из металла или металлопластика.

Говоря о перекрестном загрязнении, важно помнить об аллергенах. Например, на одном пищевом предприятии, где аллергеном является метабисульфит натрия, предусмотрено хранение этого вещества под замком с биркой особого цвета, контролируется концентрация приготовленного раствора и обязательно выносится информация на потребительскую этикетку.

Примеры ППУ в области санитарии

Одним из важных условий для производства безопасного пищевого продукта является содержание производственной инфраструктуры в чистоте.

На предприятии должны быть внедрены санитарные программы, которые учитывают особенности помещений, оборудования, инвентаря. В зависимости от технологического процесса определяется тип санитарной программы: сухая уборка, мойка, дезинфекция, санитарная обработка. Исходя из технологии и степени риска, может быть достаточно просто воды, либо необходимо применение моющего или дезинфицирующего средства.

Инвентарь для очистки и санитарной обработки должен быть разделен по типу использования, соответствующим образом идентифицирован и храниться в специально отведенных для этого местах. Моющие и дезинфицирующие средства целесообразно хранить под замком.

При этом эффективность санитарной программы должна контролироваться с определенной периодичностью методами визуального и лабораторного контроля. В связи с этим могут отбираться пробы последних промывных вод или делаться смывы с оборудования с целью установления отсутствия остаточных микроорганизмов.

При наличии риска боя стекла должна быть разработана процедура по уборке, включая ее валидацию, предусмотрены специальный инвентарь и место для сбора стекла.

Примеры ППУ, связанных с борьбой с вредителями

В число санитарно-профилактических программ на пищевом производстве входит борьба с теми, кто может навредить продукту: грызунами, насекомыми, птицами, бродячими животными.

Необходима мультибарьерная система защиты от проникновения вредителей: в том числе контейнеры для отлова грызунов по периметру территории и по периметру производственного здания. Контейнеры должны быть закрыты, можно их зафиксировать.

Состояние инфраструктуры должно создавать препятствия для проникновения вредителей внутрь помещения, для этого предусматривают противомоскитные сетки в дверных и оконных проемах, решетки на вентиляционных отверстиях, плотное прилегание ворот к напольному покрытию

.Для тех вредителей, которые все-таки проникли внутрь, размещают различные типы ловушек: ультрафиолетовые, клеевые, феромоновые. Количество инсектицидных ламп определяется в зависимости от их мощности и объема помещения. 

Все ловушки должны быть пронумерованы и регулярно проверяться с целью контроля численности вредителей. Расположение каждой ловушки должно быть указано на схеме.

Заключение

Программы создания предварительных условий — это целый комплекс самых разных мер, создающих гигиеническую среду на пищевом производстве. Эти условия — некий фундамент, на котором строится вся система менеджмента пищевой безопасности, включая принципы ХАССП.

Причем эти условия универсальны и применимы независимо от того, планирует ли предприятие проходить сертификацию по каким-либо стандартам или нет. В любом случае разработка и внедрение ППУ помогает обеспечить выпуск продукта, безопасного для здоровья потребителя.

Как SGS может помочь?

SGS является ведущим органом по сертификации систем менеджмента на соответствие требованиям международных стандартов. Мы также проводим тренинги и семинары, разъясняющие требования стандартов и помогающие предприятиям самостоятельно внедрять и развивать их системы менеджмента. Заполните веб-форму, и мы свяжемся с вами для уточнения деталей.