Cистема ХАССП: опасные факторы

Система ХАССП (от англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) является признанной во всем мире основой управления пищевой безопасностью. В состав системы входят 7 принципов HACCP (ХАССП).

Первый принцип просит: «Перечислить все потенциальные опасные факторы. Провести анализ опасностей. Рассмотреть вопрос о мерах контроля».

Почему начинать нужно именно с этого? Всё просто. До того, как начинать борьбу с чем-то, нужно понять с чем мы собираемся бороться и где именно это может быть. Для этого и нужна идентификация опасных факторов. При определении опасностей нам необходимо постараться понять, какие опасности ожидаемы в получаемом сырье, упаковочных материалах и на всех этапах производства продукции, на этапах хранения и отгрузки готовой продукции. Если предприятие самостоятельно доставляет свою продукцию потребителям, то необходимо рассмотреть возможные опасности и на этапах доставки.

Система ХАССП рассматривает три вида опасностей – это химические, физические и биологические. Также к опасностям относятся аллергены.

• Химические опасности возможны в поступающем сырье – это остатки лекарственных препаратов, пестициды, тяжёлые металлы, радионуклиды, миграция химических веществ из упаковки. Возможно появление химических опасностей и в процессе производства продуктов питания – попадание смазочных материалов в продукцию от оборудования, остаточное количество моющих и дезинфицирующих средств, неправильное применение технологических добавок (например, превышение количества консерванта в конечном продукте, использование запрещённой пищевой добавки, превышение количества витаминов в детском питании).
  
  
• Физические опасности — это все посторонние предметы (элементы оборудования, элементы окружающей среды, личные вещи персонала), которые попадают в сырьё или продукцию в процессе производства.
  
  
• Под биологическими опасностями чаще всего рассматривают микроорганизмы, которые необходимо удалять из продукции при производстве, или, как минимум, останавливать их развитие и не допускать повторного заражения.

Идентификация опасностей нужна для последующего выбора меры. Меры контроля – это способ удаления опасности или снижения уровня этой опасности в конечном продукте.

При идентификации опасностей необходимо совершенно чётко идентифицировать вид опасности. Не совсем корректно будет написать, что на этапе получения зерна мы боимся получения физических опасностей в виде посторонних включений в зерне. Каких именно посторонних включений мы боимся? Как, опираясь на данную формулировку, мы сможем определить меру контроля для управления данными опасностями?

• Если подразумевается, что мы боимся камней или осколков стекла, то установка магнита бессмысленна.
• Но если мы полагаем, что в зерне нет металлических частиц, то установка магнита может быть не нужна. Достаточно установка сита.
• Если возможно наличие в продукции анаэробных микроорганизмов, то простого упаковывания данного вида продукции в герметичную упаковку с использованием газовой среды явно будет недостаточно.

Идентификация опасностей – первый и очень важный шаг для построения всей системы управления пищевой безопасностью и выпуска безопасных продуктов питания.

Как SGS может помочь?

SGS является ведущим органом по сертификации систем менеджмента на соответствие требованиям международных стандартов. Мы также проводим тренинги и семинары, разъясняющие требования стандартов и помогающие предприятиям самостоятельно внедрять и развивать их системы менеджмента. Заполните веб-форму, и мы свяжемся с вами для уточнения деталей.

О компании SGS 

Группа SGS является мировым лидером в области испытаний, инспекционных услуг и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. Наши 97,000 сотрудников работают в 2,650 офисах и лабораториях по всему миру со штаб-квартирой в Женеве, Швейцария, делая мир лучше, безопаснее и технологичнее.